En Cataluña se le llama ull de llebre a una variedad de uva negra, de grano pequeño y alta concentración de azúcar apreciada por viticultores de comarcas como el Bages para elaborar vinos tintos con cuerpo. ¿Se trata de una variedad autóctona de la región o es el nombre particular que se le da a un tipo de uva extendida por toda España?
Ull de llebre en catalán significa ojo de liebre. Hace referencia al color negro intenso y algo brillante que tienen los granos de los racimos de esta uva.
Un tipo de uva, por cierto, que es la más extendida por todo el territorio español. Recibiendo nombres como “Tempranillo” o “Cencibel” y con la que se elabora algunos de nuestros vinos más famosos como el vino de La Rioja y el de Ribera del Duero.
Esta es una uva de clima mediterráneo continental, que se adapta bien a diferentes tipos de tierra y que soporta los veranos secos y calurosos y los inviernos fríos, aunque no las heladas.
Según el etnólogo Oz Clarke, para sacar todo el potencial a esta uva lo más adecuado son los climas templados, con una fuerte presencia de sol. Lo cual, permite a la uva desarrollar una alta concentración de azúcar y una piel gruesa que es fundamental para proporcionar color y cuerpo a los vinos.
La uva tempranillo o “Ull de Llebre” es frecuente en las dos Castillas y en el interior de Cataluña. De hecho, según Clarke, es una de las pocas variedades de uva que se adapta a estas condiciones climatológicas. Condiciones, por cierto, que son bastante parecidas en ambos territorios. Inviernos fríos y veranos calurosos. Con una considerable ausencia de precipitaciones. Aunque no soporta bien las sequías prolongadas, esta es una uva de secano.
Características del ull de llebre.
La revista de vinos Enterwine resalta que esta variedad de uva tiene un alto nivel de azúcar y un bajo nivel de acidez. Característica que influye en que con ella se pueden obtener vinos de alta graduación y de gusto equilibrado. Otra de sus características es su gran versatilidad. Dependiendo de la zona en la que se cultive y de las características de la tierra, la uva proporciona vinos con matices distintos.
Los vinos de ull de llebre tienen un característico color oscuro, casi negro, con destellos rojizos. Cuando el vino es joven destaca por su frescura, mientras que cuando es criado en barrica, absorbe el sabor de la madera. En ambos casos, presenta un sabor a frutos rojos (bayas y ciruela) con un toque herbáceo y floral en los vinos cosecheros del año.
Los viticultores de Plantvid, un reconocido vivero de vides de Valencia, que lleva proveyendo de cepas a agricultores nacionales y extranjeros desde 1973, señala que el tempranillo es una planta vigorosa. Sensible a la sequía extrema y al ruido. Con una producción alta que resulta rentable para los agricultores que se dedican a la uva.
Durante la vendimia, las bodegas pagan la cosecha en función del peso y el grado de azúcar. Requisitos que reúne este tipo de uva.
Otra de sus características destacadas es su gran capacidad de combinar con otras variedades. Lo que la convierte al ull de llebre en un recurso interesante para elaborar vinos de autor. En España, dependiendo de la región o de la bodega, la podemos encontrar mezclada con garnacha, mazuela, maciano, merlot y cabernet sauvignon. En Australia, otro país donde se utiliza bastante la uva tempranillo, se suele mezclar con garnacha y syrah.
Una uva con historia.
Se intuye que el origen de esta uva surge en el Valle del Ebro antes de la romanización, fruto del cruce de dos variedades anteriores. La Albadillo Mayor, habitual en las tierras de Castilla, y la uva Benedicto, que aún se planta con carácter residual en algunas comarcas de Aragón. El Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (I.C.V.V.) y el Instituto Madrileño de Investigaciones para el Desarrollo Rural y Alimentario (I.M.I.D.R.A.) sostienen que el cruce se produce de forma fortuita. Sin que medie en ello la intención del hombre.
El caso es que en la época de los romanos, el agrónomo Columella menciona la uva tempranilla haciendo referencia a una variedad de uva tinta que se producía en Hispania. Una uva que se hizo predominante en el norte de Castilla, incluida La Rioja y en la zona de Valdepeñas.
En la extensión de la uva tempranillo tiene mucho que ver el Camino de Santiago. Sobre todo el camino francés, el que pasa por Burgos y Pamplona, el más transitado, y la entrada de peregrinos por el Pirineo Catalán.
Con la afluencia de peregrinos, todo el camino se llena de iglesias y catedrales. La iglesia católica necesita aumentar la producción de vino para abastecer a las parroquias con motivo de la eucaristía. La uva tempranillo, por su capacidad de adaptación al terreno y por su productividad es una de las variedades en las que más se potencia su cultivo.
La iglesia católica también es determinante para la propagación de esta uva por América. La compañía de Jesús (los Jesuitas) es la única organización que podía plantar viñas en América sin la autorización de la corona. Son precisamente los Jesuitas los que llevan la uva tempranillo a California y a México para abastecer a sus conventos.
En Argentina, otro de los países donde se utiliza esta uva para la producción de vino de calidad, la popularidad del tempranillo se debe a la emigración de los españoles durante la primera mitad del siglo XX.
Los emigrantes españoles impusieron el gusto por los vinos que bebían en su país de origen, obligando a los viticultores argentinos a adoptar esta variedad como una de sus preferentes.
Los nombres del ull de llibre.
En la península ibérica, esta uva tiene casi tantos nombres como regiones en las que se planta. El nombre más popular es tempranillo, debido a que los racimos se forman en época temprana, a principios del verano. Aunque para recoger la cosecha con un nivel de maduración adecuado hay que esperar al mes de septiembre.
En toda la Mancha y en Madrid se le conoce como uva cencibel, por el color rojizo de su mosto. En Badajoz se le llama cencivera, mientras que en Cáceres, dependiendo de la comarca, se le nombra como jacibera, chanchillana, morisca o Juan García.
En Valladolid y Burgos se le denomina tinta del país. En Zamora recibe el nombre de tinta de toro, ya que es una variedad de uva que también se encuentra en el vino de Toro. En Aragón recibe el nombre de tinto aragonez o, sencillamente, Aragonez. Nombre que también se le da en Portugal, donde encontramos la uva Aragonez de Ferra y Aragonez de Elvas. Algo que nos puede dar pistas del origen por el que llegó a tierras lusitanas. En Oporto, en cambio, se le llama tinta roriz y está presente en algunos de sus vinos.
La procedencia o la similitud también se perciben en el nombre que recibe esta uva en otras partes del mundo. Así, por ejemplo, en California se la llama aldepenas, en referencia a Valdepeñas, y en Brasil se la nombra como “garnocho foño”, derivado de Garnacha de Logroño.
Los mejores vinos de ull de llebre.
La web Revista del Vino nos cuenta como cada año la revista británica Decanter elabora un ranking de los mejores vinos del mundo. Es el Word Wine Adwards, algo así como la ATP de los vinos, en lugar de los tenistas, o la Guía Michelin de las bodegas.
Entre los vinos tempranillo mejor valorados tenemos varios vinos españoles. En concreto 7 bodegas de La Rioja y 4 de Ribera del Duero. Con una puntuación de 97 sobre 100 cada una.
Entre los vinos tempranillo premiados tenemos dos vinos de Calatayud, un oro, San Gregorio, con la máxima puntuación y otro, el Vergal, con 95 puntos.
En los vinos tempranillos condecorados encontramos vinos de Australia, de Argentina, de Chile, de China, de México y de Estados Unidos.
Es gratificante ver como una variedad de uva autóctona de España se ha expandido por medio mundo y es considerada como una de las mejores materias primas para elaborar vinos de alta calidad.
Resulta interesante esta apreciación. Ya que durante mucho tiempo, el vino de uva tempranillo o de ull de llebre se ha visto como un vino de batalla. Esto se debía a que la referencia de los vinos de calidad eran los caldos franceses. Vinos elaborados con variedades como Cabernet Sauvignon, merlot, pinot y syrah. Uvas más ligeras que producían vinos de una menor graduación.
La uva tempranillo que se cosecha en la actualidad poco tiene que ver a la que encontró Columella en la época del Imperio Romano. Esta uva ha sido objeto de varias modificaciones genéticas hasta conseguir un producto que se adapta a los gustos internacionales.
Por tanto, el ull de llebre, no es una uva autóctona catalana, sino el nombre particular de un tipo de uva que unifica, en cierto modo, toda la península ibérica.
